面粉中含有麦子的*成分，麸皮脱去的较少，胚、胚乳和麸皮都混在一起
全麦就是面粉中含有麦子的*成分，麸皮脱去的较少，胚、胚乳和麸皮都混在一起。
全麦更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽*磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。
全麦谷粒主要分为三层，包括最外层的麸皮，及内层的胚芽和内胚子。三部份当中，麸皮含最丰富的纤维素，入口粗糙；谷粒经打磨，去掉外皮后，制成入口幼滑但低纤维的精制五谷类产品，例如白饭，面粉等等。从前，全麦谷类被称为「粗粮」，被视为穷人的食物。精制五谷类只有内层，可提供碳水化合物和少量蛋白质，但纤维和其它营养素并不如全麦谷类。
全麦食品指的是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物，比我们一般吃的富强粉等去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些，口感也较粗糙，但由于保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高一些。全麦谷粒主要分为三层，包括最外层的麸皮，及内层的胚芽和内胚子。三部份当中，麸皮含最丰富的纤维素，入口粗糙；谷粒经打磨，去掉外皮后，制成入口幼滑但低纤维的精制五谷类产品，例如白饭，面粉等等。从前，全麦谷类被称为粗粮，被视为穷人的食物。精制五谷类只有内层，可提供碳水化合物和少量蛋白质，但纤维和其它营养素并不如全麦谷类。
“全麦面包”是“全麦”吗
不少市民会选购“全麦面包”，但是对“全麦面包”中的“全麦”成分并没有明确的概念。*介绍，“全麦面包”中的“全麦”是指“全麦粉”，它和“小麦粉”是*不同的概念。
南京农业大学食品科技学院副*杨润强介绍，小麦粉是在磨粉过程中，小麦的麸皮不要了，只要里面的胚乳，所以就是所说的白面粉。全麦粉就是把粮食的籽粒，*磨粉做成的面粉，然后拿这个面粉做的面包就是“全麦面包”。
*介绍，相比于小麦粉，全麦粉的营养成分更加丰富，但因为膳食纤维含量高，婴幼儿等消化功能较弱的群体较难消化。市民选购时可以依靠产品配料表、或者产品的颜色及口感判断。按照规定，产品配料表中的各种配料通常按照加入量的递减顺序排列。
杨润强说，全麦的面粉颜色要暗一点，是褐色，因为全麦做的时候麸皮都加进去了，所以里面的油脂含量高，吃起来要比普通面包香，它的口感比较粗糙一点。